Актуальность использования козьего молока в детском питании

Проведенные в последние годы исследования выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков. К их числу относятся: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста, в первую очередь, витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, наблюдается снижение показателей физического развития, растет количество детей страдающих непереносимостью и аллергией к белкам коровьего молока. Для того чтобы компенсировать энергозатраты, необходимо особое питание, включающее продукты повышенной биологической ценности. К таким продуктам и относится козье молоко.В нем содержится полный комплекс необходимых юному организму витаминов, микро-и макроэлементов, много легкоусвояемого белка, жиров.

В мировой практике также наблюдается тенденция использования козьего молока вместо коровьего для производства детского питания, так как считается, что козье молоко по структуре более приближено к женскому.

В козьем молоке содержится большое количество жира, но он не преобразовывается в жировую ткань в организме.Большое содержание в нем различных микро и макроэлементов, минералов и витаминов помогают не допустить авитаминоза и других осложнений со стороны организма. Если у взрослого человека или ребенка нарушен нормальный баланс микрофлоры кишечника, кисломолочные продукты из козьего молока, очень быстро помогут привести кишечник в норму. Благодаря своему составу это молоко укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями.

Таблица  1 — Сравнительная характеристика химических составов козьего, коровьего и женского молока

Вид молока	Вода	Белок казеин	Белок альбумин	Жир	Сахар (лактоза)	Минеральные вещества (зола)
Женское	84,17	1,03	1,26	3,78	6,21	0,31
Козье	85,71	3,20	1,9	4,78	4,46	0,76
Коровье	87,17	3,02	0,35	3,69	4,88	0,71

Как показывают данные таблицы 1, состав белка коровьего и козьего молока довольно схож, казеин козьего молока содержит мало (10–15 %)α-фракций, которое является основной причиной аллергии на молоко поэтому при сычужном свёртывании образует неплотный сгусток.

Большая часть белков козьего молока содержит значительное количество альбумина, который препятствует их всасыванию в не переваренном виде, а образует из белков хлопья. 

В коровьем молоке лактозы на 13% больше, а в грудном молоке – на 41% больше, чем в молоке козы. А это очень важно для людей, которые страдают лактозной непереносимостью.

Таблица 2- Содержание витаминов в козьем, коровьем и женском молоке

Витамины	Козье молоко	Коровье молоко	Женское молоко
Витамин А (ретинол), мг/ 100г	185	126	241
Витамин D, мкг / литр	0,6	0,3	—
Витамин E, мг/ литр	0,6	1,0	2,4
Витамин B1 (тиамин), мг / 100г	0,05	0,04	0,014
Витамин В2 (рибофлавин), мг/ 100г	0,14	0,16	0,04
Витамин В3 (пантотеновая кислота), мг/ 100г	0,31	0,314	—
Витамин РР (ниацин), мг / 100г	0,28	0,08	0,18
Витамин В6, мг / 100г	0,05	0,04	0,01
Фолиевая кислота, мг/ литр	6	50	50
Витамин В12 (кобаламин), мг / 100г	0,365	0,057	—
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг / 100г	1,29	0,94	—

По содержанию витамина А, козье молоко превосходит коровье в 1,5 раза, витамина С – в 1,5 раза, витамина РР – 3,5 раза.

На развитие организма благотворное влияние оказывают белок и витамины А и В, содержащиеся в козьем молоке.

Очень важное свойство козьего молока – наличие в нем витамина В12. В продуктах питания этот витамин встречается очень редко, а для организма, особенно детского, это крайне важно. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы.

Таблица 3 -Содержание макро– и микроэлементов в козьем и коровьем молоке

Диапазон (мг/ 100 мл)
Минералы	Козье молоко	Коровье молоко
Натрий (Na)	38 – 56	35 – 50
Калий (K)	153 – 242	140 – 155
Кальций (Ca)	85 – 198	115 – 125
Магний (Mg)	10 – 36	11 – 14
Фосфор (P)	61 – 153	90 – 100
Кобальт (Cl)	121 – 204	95 – 100
Железо (Fe)	0,043 – 0,256	0,03 – 0,11
Медь (Cu)	0,013 – 0,314	0,01 – 0,12
Марганец (Mn)	0,005 – 0,020	0,003 – 0,037
Цинк (Zn)	0,192 – 1,411	0,222 – 1,990
Йод (I)	0,022 – 0,032	0,005 – 0,070

Как видно из таблицы 3, в козьем молоке содержится значительно больше калия, необходимого для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а так же кобальта, без которого не возможно нормальное кроветворение.

Идеальное соотношение витамина D и кальция позволяют кальцию усваиваться максимально.

Козье молоко и продукты из козьего молока полезны для школьника тем, что содержит огромное количество кальция и он на 97% усваивается организмом. Кальций участвует в формировании мышц, нервной ткани и кожи. Благодаря кальцию передаются нервные импульсы, сокращаются мышцы, сворачивается кровь. Кальций оказывает противовоспалительное действие и повышает устойчивость к инфекциям.

Кальций из коровьего молока усваивается мало – всего лишь 38% от общего содержания в продукте. Низкая усвояемость кальция связана с трудностью усвоения крупных молекул жира коровьего молока, с которыми он непосредственно связан. Из козьего молока кальций усваивается значительно больше – 58-60 % от общего содержания в продукте.

При употреблении 200 мл козьего молока удовлетворяется 1/3 часть суточной потребности 10-летнего школьника в кальций. Высокая усвояемость этого элемента обусловлена тем, что в продукте содержится еще и фосфор. Такое сочетание элементов приводит к тому, что кальций почти полностью усваивается. Больше ни один продукт питания не обладает таким свойством. Этот элемент необходим для правильного формирования зубов и всего скелета.

Еще одна из важнейших характеристик козьего молока – низкая аллергенность. При непереносимости белка коровьего молока – козье – настоящая находка.

 В нем содержатся биологически активные вещества, которых нет в коровьем молоке. Благодаря им, козье молоко долго сохраняется свежим. Оно не скисает в течение трех дней при комнатной температуре, а в холодильнике может храниться больше недели. Содержит больше сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма.

За рубежом, так и в России накоплен опыт по эффективному применению в питании детей раннего возраста различных вариантов адаптированных смесей на основе козьего молока. На высоком доказательном уровне была подтверждена биологическая и пищевая ценность адаптированных формул на основе козьего молока, а также возможность адекватной замены ими детских смесей, приготовленных из коровьего молока для питания здоровых детей и при отдельных отклонениях в состоянии здоровья.

В Казахстане ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, особенно востребованные в детском и диетическом питании не так значителен. На прилавках в основном импортная продукция, при производстве большинства из них используются недопустимые для продуктов детского питания добавки: искусственные красители, ароматизаторы, стабилизаторы. Кроме того, с целью увеличения сроков годности значительная доля продуктов выпускается в термизированном виде и эти виды продуктов теряют свое главное  преимущество — наличие живых клеток пробиотических культур. Поэтому введение в рацион детей белковых продуктов из козьего молока без красителей и ароматизаторов, с живыми клетками пробиотических культур является актуальным.

Использование продуктов из козьего молока позволит изменить структуру рациона питания в соответствии с необходимой коррекцией обмена веществ и иммунной системы организма, что является наиболее перспективным направлением в области организации здорового питания детей, страдающих различными нарушениями, связанными с недостатком некоторых жизненноважных микро- и макроэлементов.

Учитывая вышеизложенное, Семейским филиалом ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» проводятся исследования по разработке технологии производства пробиотического белкового продукта на основе козьего молока для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Семейский филиал

ТОО «Казахский научно-исследовательский

институт перерабатывающей и пищевой промышленности»,

Жайлаубаев Ж.Д.  доктор технических наук, академик АСХН РК.

                   Смагулова З.Т. – зав.лабораторий «Технология молока и молочнойпродукций»                       Контактные данные:8(7222)77-01-37; 8(7222)77-00-93