Хлебобулочные изделия антидиабетического назначения

Врачи отмечают быстрый рост больных сахарным диабетом в регионах Казахстана. По официальным данным, их в стране насчитывается больше 320 тысяч человек.

Руководитель Центра диабета КазНМУ имени Асфендиярова отметила, что в Казахстане отмечается неуклонный рост числа заболевших сахарным диабетом за последние 10 лет – в 2,5 раза.

«Диабет – это глобальная проблема, по данным национального регистра Казахстана, в январе 2004 года количество больных сахарным диабетом составляло 110 тысяч, за какие-то минувшие 10 лет количество росло большими темпами, перевалив за 320 тысяч, из них почти 3 000 детей.

В последние годы во всем мире наблюдается неуклонный рост числа больных сахарным диабетом 2-го типа. По прогнозам специалистов, к 2025 году этим заболеванием будут страдать более 400 млн человек. Исключением не стала и наша страна, на сегодняшний день в Казахстане число таких больных более 320 тыс. чел.

Важным элементом лечения сахарного диабета (СД) является диетотерапия. При легкой форме диабета с помощью одной лишь коррекции питания можно нормализовать состояние пациента. При диабете средней степени тяжести и при тяжелой форме без регулярного диетического питания лечение невозможно. В связи с этим расширение ассортимента специализированных продуктов питания диабетического назначения, в том числе и хлебобулочных изделий, является актуальной задачей, стоящей перед учеными и технологами.

СД сопровождается развитием комплекса макро- и микрососудистых осложнений, приводящих к ранней инвалидизации и смертности больных [2]. При этом возникает необходимость в профилактике и интенсивном лечении сосудистых осложнений у больных СД 2 типа. С этой целью необходимо проведение терапевтических мероприятий, направленных на коррекцию оксилительного стресса у больных СД 2 типа. Повышение образования свободных радикалов в условиях гипергликемии сопровождается нарушениями антиоксидантных систем организма, таких как глютатион, супероксид дисмутаза, каталаза, глютатионпероксидаза  [1].

Анализ статистических данных, проведенных в ходе маркетинговых и экономических исследований, свидетельствует о том, что спрос на хлебобулочные изделия антидиабетического назначения возрастает. В связи с тем, что сахарный диабет занимает одно из ведущих мест среди широко распространённых заболеваний в связи с его неуклонным ростом, высокой частотой, тяжестью и прогрессированием сосудистых осложнений. Распространённость сахарного диабета в экономически развитых странах составляет 2-5% населения, а среди лиц в возрасте 60 лет и старше она повышается до 6,4-13%. Каждые 12-15 лет число больных сахарным диабетом удваивается.

Вот так выглядит график количества больных сахарным диабетом в разрезе регионов.

По разрезу областей видно, что большое количество заболеваемости сахарным диабетом являются такие области как: ЮКО, ВКО, г. Алматы, Алматинская и Карагандинская области.

Создание хлебобулочных изделий с заданными функциональными качествами насущно необходимо для решения задач практической медицины в этом направлении. Однако, на сегодняшний день потребность в производстве тех или иных продуктов питания оздоровительного, лечебно-профилактического и защитного назначения удовлетворяется лишь частично. При этом обращает на себя внимание высокая стоимость диабетических продуктов.

Хлеб как основной ежегодный продукт питания населения Казахстана является самым удобным объектом, через который можно в нужном направлении корректировать питательную и профилактическую ценность пищевого рациона [4].

В то же время, несмотря на растущее многообразие предлагаемых новых хлебобулочных изделий, явно недостаточно обновляется ассортимент за счет новых технологий.

В Казахстане не проводились исследования по использованию комплекса биодобавки в хлебобулочных изделиях  с применением  биотехнологических и электрофизических методов.

Учеными нашего института разработаны хлебобулочные изделия антидиабетического назначения.

Разработан комплекс биодобавки из растительных ингредиентов, полученный с применением электрофизических методов, что позволяет сохранить все качественные показатели растительного сырья.  При производстве новых хлебобулочных продуктов антидиабетического действия использован  новый разработанный комплекс биодобавки, в котором составляющие его компоненты в процессе ферментации при соответствующих температурных режимах и продолжительности изменяют свое состояние и свойства, что придает ему антидиабетическое назначение.

Комплекс биодобавки из растительного сырья содержит инулин.  Отмечено, что  инулин не может быть усвоен организмом человека, т.к. просто-напросто не располагает ферментами, требующимися для их расщепления. Зато молочнокислые бактерии легко и быстро усваивают инулин, получая всю заключенную в них энергию [5].

Таким образом, разработка технологии новых отечественных хлебобулочных изделий антидиабетического действия с применением комплекса биодобавки из растительного сырья, позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий для людей, страдающих сахарным диабетом.

Жумалиева Гулжан Ералиевна,  зав. лаб. технологии хлебопекарного производства

ТОО Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности