ОСВОЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА С СОКРАЩЕННЫМ СРОКОМ СОЗРЕВАНИЯ

Повышение конкурентоспособности пищевой и перерабатывающей промышленности непосредственно связано с внедрением новых технологий, научных разработок и инновационной активностью.

Научно-технический процесс и принимаемые для его внедрения меры являются непрерывной, объективной моделью развития производства, производственных процессов и технологий, а также повышения эффективности, роста производительности, снижения затрат и адаптации к изменяющимся рыночным условиям.

Несмотря на то, что производство сыров в Казахстане налажено слабо и Республика остается импортозависима по сырам, культура потребления сыров среди населения растет.

Популярность сыров объясняется их высокой биологической и питательной ценностью, которая обусловлена сбалансированным сочетанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, высоким содержанием кальция и широкой гаммой макро- и микроэлементов, витаминов, легкоусвояемой формой молочного жира, приятным вкусовым букетом.

В настоящее время технологии производства полутвердых сыров постоянно совершенствуются, создаются технологии сыров длительного хранения, с пониженной жирностью, быстросозревающие, ароматизированные и другие.

Специалистами ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» (ТОО «КазНИИППП») был проведен комплекс исследовательских работ по совершенствованию технологий полутвердых сыров с целью внедрения в производство.

Все технологические приемы научно обоснованы и являются результатом ранее проведенной научно-исследовательской работы.

Независимо от того, насколько тщательно проводятся исследования в научно-исследовательских организациях, они не могут в полной мере учесть все случайные факторы, возникающие в реальном производстве, такие как износ оборудования, изменения в сырье и другие непредсказуемые условия.

Поэтому научная разработка на первом этапе внедрения требует опытной проверки в производственных условиях.

Учитывая данный факт, в рамках Договора о государственных закупках услуг №27 от 14.04.2025 года, заключенного между Некоммерческим акционерным обществом «Национальный аграрный научно-образовательный центр» (Заказчик) и Товарищество с ограниченной ответственностью «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» (Поставщик), по бизнес-проекту «Технология производства полутвердого сыра с сокращенным сроком созревания» была проведена совместная работа со специалистами молокоперерабатывающего предприятия ТОО «Саумалколь SUT» (СКО, Айыртауский район, Володарский сельский округ, с. Саумалколь) по апробации и внедрению технологий полутвердого сыра с выработкой опытной партии.

ТОО «Саумалколь SUT» — основан в 2022 году и является действующим предприятием по производству молочной продукции Северо-Казахстанской и Акмолинской областей. Оснащён оборудованием для выполнения полного цикла переработки молока, кисломолочной продукции и производства мягких и полутвердых сыров. Выпускаемая данным предприятием молочная продукция пользуется большим спросом среди населения.

В 2025 г. на молокоперерабатывающем предприятий ТОО «Саумалколь SUT» проведена модернизация сырцеха, на собственные средства закуплены высококлассные европейские оборудования для производства и фасовки сыра. На предприятии планируют расширить линейку и выйти на полную производственную мощность.

Обновление производства обеспечивает гибкость, способствует сокращению продолжительности технологических операций, позволяя быстрее реагировать на изменения спроса и требованиям потребителей, внедрять новые продукты и соответствовать современным стандартам.

На начальном этапе выполнения совместной работы осуществлен выход на ТОО «Саумалколь SUT» с предложением провести технологический аудит, целью которого являлся оценка технологических возможностей организации по внедрению перспективных видов ресурсосберегающих и инновационных технологий переработки молока, в т.ч. сыра.

В ходе технологического аудита выявлены проблемные вопросы предприятия «Саумалколь SUT», составлен SWOT-анализ, который поможет достичь конкурентного преимущества, улучшить слабые стороны, использовать возможности и снизить риски.

В рамках данного Договора разработаны и утверждены технологические требования к качественным показателям молока, предназначенного для производства сыра; утвержден проект технологической инструкции, разработанный по СТ РК 1081–2002 «Порядок разработки технологических инструкций и рецептур на пищевые продукты»; разработана рекомендация о возможных вариантах комплектации технологическим оборудованием производственных участков для реализации выбранной технологии производства продукции.

При апробации технологий основным объектом исследования стало молоко коровье сырое базисной жирности (3,5 %) получаемое от хозяйств – поставщиков Айыртауского района Северо-Казахстанской области в соответствии с ГОСТ 31449 – 2013.

По результатам физико-химических и технологических характеристик установлен сортность молока (1 сорт), установлено, что исследованное молоко соответствует всем нормативным требованиям, что подтверждает безопасность сырья для дальнейшего использования в производстве сыра.

В качестве биообъектов использовались: сычужный фермент «Пепсин говяжий 10» с молокосвертывающей активностью 10000 усл.ед./г и концентрат бактериальный лиофилизированный БК-Углич, состоящий из пропионовокислых бактерий типа Propionibacterium freudenreichii. (производитель: ФГУП «Экспериментальная биофабрика», г. Углич) по действующей нормативной документации.

Апробация технологии осуществлялась согласно технологической инструкции на данный вид полутвердого сыра, сыр был выработан из натурального, нормализованного коровьего молока с использованием новых видов заквасочных культур, путем его коагуляции молокосвёртывающим ферментом с последующей специальной обработкой сгустка и сырной массы.

Внешний вид и консистенция полученного сырного теста — пластичное, однородное по всей массе. Цвет сырного теста на стадии формования: молочно-белый. Кислотность сыворотки -12 ⁰Т. Массовая доля влаги в сыре на стадий самопрессования — 59,2 %.

Опытная партия сыра упакована в термоусадочные пакеты марки CRYOVAC, предназначенные для вакуумной упаковки, созревания и хранения сыров, способствующие созданию необходимых для созревания сыров климатических и санитарно-гигиенических условий.

Внедрение в производство данной технологии позволит сократить цикл технологических процессов ферментации, самопрессования, посолки и созревания сыров, что приводит к общему сокращению процесса производства, что способствует ускорению выхода продукта на рынок и снижает затраты на хранение.

Выпуск сыра адаптирован для любых предприятий молочной промышленности.

Её решение принесёт пользу:

— для производства: увеличение объёма, улучшение качества сыров;

— для потребителей: удовлетворение растущих потребностей и предпочтения к качеству, массе, форме и упаковке;

— для отрасли: улучшение экономического состояния предприятия.

Подводя краткий итог можно сказать, что конкурентоспособность новой технологии на рынке, ее востребованность предприятиями определяется имеющимися преимуществами и доступностью технологии, экономическим положением предприятий, их способностью использовать технологию в производственном процессе, сопряженностью данной технологии в технологической цепочке производства конкурентоспособной продукции.

Важно создавать условия для тесной взаимосвязи науки и производства, способствовать превращению научных знаний в непосредственную производительную силу.

Смагулова З.Т., магистр естественных наук, Сыдыкова Г.Е., к.б.н.

ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» (ТОО «КазНИИППП»)