Производство кондитерских изделий с применением продуктов переработки бахчевых культур
Значение овощей в питании человека общеизвестно. Овощи являются богатым и относительно дешевым источником витаминов и минералов. Среди овощей бахчевые культуры занимают особое место.
Бахчевые культуры – это группа растений, которые широко используются начиная с пищевой промышленности до кормовой промышленности. К семейству бахчевых культур относится несколько видов овощей, которые получили широкое распространение по всему миру, такие как: арбуз, дыня, тыква и др. Плоды бахчевых культур очень богаты органическими кислотами и сахарами, солями калия, железа, фосфора и других металлов, а также необходимыми веществами, регулирующими многие физиологические процессы в организме человека. Бахчевые культуры рекомендуются как диетический продукт для быстрого и легкого усвоения при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Бахчевые культуры (Cucurbitaceae L) относятся к семейству ботанических тыквенных, основной родиной которых являются Азия и субтропические и тропические зоны Америки и Африки. В Казахстане бахчевые культуры возделываются во всех областях, но большая их часть сосредоточена в основных почвенно-климатических зонах с высоким товарным производством, подходящей для получения качественной продукции и вывоза ее за пределы страны. Эти регионы: Южная, Юго-Восточная, Атырауская и Кызылординская области и Павлодарский Прииртышье.
Казахстан имея выгодные природно-климатические условия для производства продукции бахчевых культур, не входит в состав стран основных производителей. К сожалению, в Республике отсутствуют предприятия перерабатывающие плоды бахчевых культур, одной из главных причин отсутствие техники и технологии переработки плодов бахчевых культур. По этой причине больше половины выращенных бахчевых культур ежегодно остаются нереализованными на бахчевых площадках. В связи с этим, использование бахчевых культур и продуктов его переработки в технологиях производства кондитерских изделий является перспективным направлением.
Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного, овощного пюре) и простота изготовления.
В связи с этим нами были проведены исследования направленные на разработку сбалансированных по своему составу кондитерских изделий с применением продуктов переработки бахчевых культур, которые могут служить в качестве изделий лечебно-профилактического действия. Также есть возможность их применения в качестве продуктов специального назначения, например для детей, страдающих от недоедания овощей, следовательно недополучающих необходимых особенно в их возрасте витаминов, макро и микроэлементов, которые содержатся в овощах в большом количестве.
Экспериментальные работы проводились в лаборатории в ТОО «КазНИИ ППП» — были разработаны рецептуры и технология приготовления мармелада и определены органолептические и физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, содержание сахарозы, активность воды, зола, титруемая и активная кислотность).
Кондитерские изделия- мармелад имеет очень широкий ассортимент. Однако если внимательно оцениваем состояние рынок мармеладов, можно заметить, что на сегодняшний день на рынке практически отсутствует или очень мало ассортимента низкокалорийного мармелада, обогащённого физиологически-функциональными ингредиентами. Полученный нами мармелад с применением продуктов переработки бахчевых культур обладает достаточно высоким функциональным свойством.
Таким образом, производство мармелада с применением переработки бахчевых культур позволяет расширить ассортимент отечественных кондитерских изделий с высокими биологическими ценностями.
Авторы: Г.Е. Жумалиева, У.Ч. Чоманов,Г.С. Актокалова, М.А. Идаятова, Д.Б.Муратханов, Н.З.Тултабаев
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатываюй и пищевой промышленности
Электронная почта: idayatova_m@mail.ru
ФИНAНСИРОВAНИЕ. Мaтериaлы подготовлены в рaмкaх выполнения проектa «Разработка техники и технологии хранения и комплексной и глубокой переработки бахчевых культур (арбуз, тыква и др.) для производства концентратов для соков и детского питания (пюре), кондитерских изделий» в рамках нaучно-технической прогрaммы BR10764970 «Разработка наукоемких технологий глубокой переработки с/х сырья в целях расширения ассортимента и выхода готовой продукции с единицы сырья, а также снижения доли отходов в производстве продукции» бюджетной программы Министерства сельского хозяйства Республики Кaзaхстaн нa 2021-2023 годы.