Современное состояние получения соков с повышенной пищевой и биологической ценностью на основе бахчевых культур

В ближайшие в 25 лет прогнозируют увеличение численности населения мира на 1,5 млрд. чел., по мнению аналитиков приведет к увеличению спроса на продукты питания. Перед производителями как свежей, так и переработанной сельскохозяйственной продукции встает задача не только вырастить, но и переработать и получить продукцию с повышенной пищевой и биологической ценностью высокого качества.

Семейство бахчевых культур представляет собой большую группу сельскохозяйственных культур, насчитывающую более 800 видов, известных во всем мире. Овощи из этого семейства веками использовались не только для употребления в пищу, но и из-за их лечебной ценности в медицине. Бахчевые культуры богаты каротиноидами, терпеноидами, сапонинами и фитохимическими веществами. Овощи из бахчевых культур оказывают положительное влияние на здоровье человека, и различные исследования ясно показали, что овощи из бахчевых культур обладают антиоксидантными, противодиабетическими, противовоспалительными и слабительными свойствами.

Казахстан является крупным поставщиком бахчевых культур, имеет большие возможности по наращиванию бахчевых культур.  В 2021 году посевные площади всех сельскохозяйственных культур составили 22,9 млн га, что на 343,3 тыс. га больше уровня 2020 года. Из них бахчевые культуры – на 110,0 тыс. га (больше на 8,1 тыс. га). По данным Комитета по статистике Министерства Экономики РК в Алматинской области бахчевые возделываются на площади более – 4,4 тыс. га. Из них дыня – 879,5 га, арбузы – 3593,2 га. При урожайности 217,2 центнера с гектара, валовой сбор составил 95,7 тыс. тонн.  Несмотря на увеличивающийся объем валовой продукции бахчевых культур, к сожалению, в Казахстане отсутствуют производства по их переработке с целью получения пищевой продукции высокой пищевой и биологической ценности.

Ценность сельскохозяйственной продукции можно увеличить и сохранить в переработанном виде на более длительный период, поскольку огромное количество овощей портится из-за отсутствия подходящего послеуборочного оборудования. Если бахчевые культуры можно превратить в прибыльный пищевой продукт (например, сок), то их можно будет хранить дольше, чтобы они стали доступными для широких масс.  Кроме того, многие люди и дети, которые едят овощей, могут быть заинтересованы в употреблении овощного сока с конечной добавленной стоимостью к сельскохозяйственным продуктам, а также может быть обеспечено разнообразие использования овощей.

Купажированный овощной сок важен для здоровья, так как содержит витамины и минералы. Благодаря переработке овощей бахчевых культур, овощной сок можно сделать привлекательным для людей как напиток, а не только как овощ. Дети любят сок, чем сырой овощ. Так, в виде сока его можно давать малышам.

В связи с этим совершенствование технологических процессов и разработка новых рецептур, обеспечивающих высокую пищевую ценность, функциональную активность и органолептические достоинства овощных соков является одним из приоритетных направлений научных исследований. Использование соков на основе бахчевых культур позволяет расширить ассортимент отечественных напитков с высокими биологическими ценностями.

Авторы: Г.Е. Жумалиева, У.Ч. Чоманов,Г.С. Актокалова, М.А. Идаятова, Д.Б.Муратханов

ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатываюй и пищевой промышленности

ФИНAНСИРОВAНИЕ. Мaтериaлы подготовлены в рaмкaх выполнения проектa «Разработка техники и технологии хранения и комплексной и глубокой переработки бахчевых культур (арбуз, тыква и др.) для производства концентратов для соков и детского питания (пюре), кондитерских изделий»  в рамках нaучно-технической прогрaммы BR10764970 «Разработка наукоемких технологий глубокой переработки с/х сырья в целях расширения ассортимента и выхода готовой продукции с единицы сырья, а также снижения доли отходов в производстве продукции» бюджетной программы Министерства сельского хозяйства Республики Кaзaхстaн нa 2021-2023 годы.